巖茶新勢(shì)力·武夷瑯琊榜,蔡志平:做茶,是“塑造”,而非改變

巖茶新勢(shì)力·武夷瑯琊榜,蔡志平:做茶,是“塑造”,而非改變

55閱讀 2022-01-05 08:44 人物

碧水丹山,孕育奇茗。

傳承,是一種繼往開(kāi)來(lái)的堅(jiān)守,也一種歷久彌新的延續(xù)。

他們,是一群有手藝、有思想、有夢(mèng)想的青年。

或生于制茶世家,或因愛(ài)茶半路出家。盡管出身不同,卻殊途同歸:傳承古老技藝,追求精益求精。

也許,他們很平凡,卻拒絕平庸,更拒絕“躺平”。在傳承與創(chuàng)新的道路上,不停奔跑,不斷超越。

他們,是巖茶新勢(shì)力,也是奔涌的“后浪”。

人物名片:蔡志平,生于武夷山市,響巖茶業(yè)有限公司總經(jīng)理。蔡志平對(duì)茶的熱愛(ài),就像熱愛(ài)自己的家鄉(xiāng)武夷山一樣。他把武夷山稱(chēng)為“樂(lè)土”。

代 表 作:一味不二

“喝一泡好茶,應(yīng)有敬畏之心?!?/p>

——蔡志平

與武夷山這片樂(lè)土共生”

“與武夷山這片樂(lè)土共生”,于茶如此,于人亦是。

從小,蔡志平便格外清楚知道自己是喜歡茶的。但,下定決心擔(dān)起家業(yè)、系統(tǒng)學(xué)習(xí)制茶時(shí),已是過(guò)了弱冠之年。

他坦言,驅(qū)動(dòng)他做茶的,正是濃厚的鄉(xiāng)土情懷:茶,是他與武夷山這片故土共生的紐帶。

與很多“茶二代”不同,蔡志平既非師承父輩,也未拜在名師門(mén)下。

他的師父錢(qián)仁寧,是一位有著大“茶德”之人。師父對(duì)他的影響包括方方面面,由茶及人?!皫煾阜浅睾椭t遜。”“先學(xué)做人,再學(xué)做事”,如春雨般潤(rùn)物無(wú)聲地滴瀝在他的心間。

君子訥于言而敏于行。在蔡志平的記憶里,與師父相處的時(shí)光平淡且靜默。但,沉默中蘊(yùn)藏著力量。一個(gè)眼神,一個(gè)不經(jīng)意的動(dòng)作,都是言傳身教。

直至20多年后,他也有了自己的徒弟,師徒間相處也復(fù)刻著當(dāng)年的同樣模式。

當(dāng)訪(fǎng)問(wèn)中談及“學(xué)茶學(xué)了多久?遇到的困難… …”等話(huà)題時(shí),他的回答很自信,并笑稱(chēng)自己做茶還是很有悟性的。不過(guò),勤勞還是最重要的,只要勤于實(shí)踐,就一定會(huì)有所收獲有所成就。

制茶,是一場(chǎng)枯燥且煎熬的等待。只有勤勉之人才能耐住這份寂寞,才能收獲“巖骨花香”的溫柔回報(bào)。

“時(shí)間是最好的工藝”

“干凈、純粹”是蔡志平評(píng)判一款武夷巖茶優(yōu)劣的基本標(biāo)準(zhǔn)。

“活、甘、清、香”乃武夷巖茶的“四字真言”。其中,“活”,即茶的層次感,具體表現(xiàn)為有變幻的香氣與滋味感。

他做茶奉行的原則是“塑造”,而非改變。無(wú)論是茶樹(shù)周邊共生植被的氣息,還是茶樹(shù)品種天然的香氣滋味,以及巖土礫壤間的風(fēng)土特征,都是工藝中要盡可能保留的天然特質(zhì)。

為了保持茶葉穩(wěn)定的風(fēng)味特質(zhì),他反復(fù)探尋改進(jìn)工藝。從茶廠最早引入溫控槍設(shè)備,響巖茶業(yè)努力地嘗試更新僅憑體感的制茶方法,摸索能夠降低試錯(cuò)率的技藝和標(biāo)準(zhǔn)。

2017年,蔡志平發(fā)明的茶葉烘干裝置獲得了實(shí)用新型專(zhuān)利,這套設(shè)備除了能有效提高烘干效率和茶葉品質(zhì)外,還有益于節(jié)能減排,這與時(shí)下倡導(dǎo)的“碳匯產(chǎn)業(yè)”不謀而合。

人們常說(shuō),茶無(wú)定味,適者為珍。在采訪(fǎng)過(guò)程中,蔡志平反復(fù)強(qiáng)調(diào)“茶無(wú)好壞,只有等級(jí)之分”。

隨著巖茶市場(chǎng)的日漸升溫,許多消費(fèi)者對(duì)“輕足火”茶的偏好需求對(duì)傳統(tǒng)較足火烘焙滋味的茶產(chǎn)生了一定的沖擊。傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間,不免產(chǎn)生角力。在蔡志平看來(lái),這一問(wèn)題見(jiàn)仁見(jiàn)智,茶客不同,對(duì)巖茶的關(guān)注點(diǎn)也不盡相同。

事實(shí)上,對(duì)幼時(shí)記憶中的高足火工烘焙的茶,現(xiàn)代人開(kāi)始有了新認(rèn)知與不同的選擇。擁有便利快捷的運(yùn)輸方式后,現(xiàn)代人不再需要依賴(lài)較高火工來(lái)維持巖茶在長(zhǎng)途運(yùn)輸中的品質(zhì)穩(wěn)定性,可以嘗試更多本味茶的滋味。潮汕人偏愛(ài)的“足火茶”是特定環(huán)境與地域的“階段性產(chǎn)物”,現(xiàn)代人則擁有更多選擇與品鑒的可能。

正是制茶工藝的復(fù)雜性成就了巖茶不可復(fù)制的品質(zhì)。茶園管理、采摘、制作、儲(chǔ)運(yùn)等工序,環(huán)環(huán)相扣、承上啟下,每一步都要一絲不茍。欲臻于完美,更要給足耐心,靜候茶葉的美麗蛻變。

“時(shí)間是最好的工藝”。這是守候,更是一種期待。

“喝一泡好茶,應(yīng)有敬重之心”

“一味不二”是蔡志平的代表作。這是一個(gè)很有禪意的名字。

“巖茶市場(chǎng)升溫,我們發(fā)現(xiàn)有些人過(guò)度追捧山場(chǎng),卻忽略了茶的本真滋味?!钡拇_,他認(rèn)同好山場(chǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)的重要作用,但卻不敢茍同對(duì)山場(chǎng)的迷信。

“沒(méi)有他人指引,沒(méi)有山場(chǎng)背書(shū),只為這味茶?!?“一味不二”,是他最直白的做茶態(tài)度。這款肉桂代表了響巖的制茶初衷,蘊(yùn)含著他的信念。

蔡志平講了這款茶的一個(gè)故事:適逢好友來(lái)訪(fǎng),分享一味不二茶。這茶,讓友人感到驚艷:它富有層次,且蘊(yùn)含變化,回甘,如溪流潺潺;雙目微閉,恰見(jiàn)山嵐四散,清風(fēng)習(xí)習(xí),裹挾山野氣息充盈入心。好友留下了這樣詩(shī)意的評(píng)價(jià):

“茶帶著人回歸到審美層面的共鳴。人在其中是完整合一的,非分離,非斷裂,非碎片。你不再刻意去分辨山場(chǎng)、香氣、滋味等等,它們?nèi)诤显谝黄?,平衡和諧,像是一棵結(jié)滿(mǎn)果實(shí)、開(kāi)滿(mǎn)花朵、在陽(yáng)光下每片葉子都迎風(fēng)搖曳的樹(shù):安住,自在?!?/p>

茶園里的一草一木都是有靈性的

方寸杯盞之間,令茶客如此貼近武夷山的氣息與脈搏。得享佳品,確應(yīng)如蔡志平所言:“應(yīng)有敬重之心”。

敬重自然,對(duì)于從茶園管理起步的蔡志平而言,已近乎本能。談及巖茶的未來(lái),他坦言:“巖茶還會(huì)火下來(lái),但生態(tài)是關(guān)鍵?!?/p>

在他眼中,茶園里的一草一木都是有靈性的?!澳闫垓_它,它就會(huì)欺騙你?!边^(guò)度施肥得到了產(chǎn)量卻必然丟了質(zhì)量。巖茶是小眾茶,講究“天時(shí)地利人和”,立足“質(zhì)”,品飲的人才會(huì)真切認(rèn)可巖茶的價(jià)值。

對(duì)制茶師來(lái)說(shuō),只要用心,就能把茶做到極致。對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō),只有認(rèn)真才能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)?!罢J(rèn)真務(wù)實(shí)地做一件事,怎么會(huì)做不好呢?”話(huà)很樸實(shí),卻蘊(yùn)藏哲理。

對(duì)“質(zhì)”的苛求,是他一貫堅(jiān)持的信念。盡管在規(guī)?;枞~生產(chǎn)中要應(yīng)用綜合做青機(jī),他仍要求徒弟們學(xué)習(xí)傳承傳統(tǒng)手工制茶技藝,熟練掌握每道工序,每年他也都堅(jiān)持制作一批手工茶以饗茶友。

一如師父當(dāng)年對(duì)他的教導(dǎo),他也將古老的傳統(tǒng)制作技藝,心手相傳下去。

每日晨間,一杯老叢水仙飲下,蔡志平的一天開(kāi)始了……茶是他的故土,也是樂(lè)土。

來(lái)源:茶道傳媒

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